LU ljudskoj ishrani meso i proizvodi od mesa imaju veoma veliki značaj. Poznato je da su belančevine mesa sačinjene od aminokiselina, potrebnih za izgradnju belančevina ljudskog organizma. Meso i proizvodi od mesa takođe su bogat izvor mineralnih materija (pre svega gvožđa, kalcijuma, magnezijuma, fosfata i NaCl), kao i vitamina grupe B. U sastav proizvoda od mesa ulazi i izvesna količina masti, koje su značajan izvor esencijalnih masnih kiselina i vitamina iz grupe A,D,E i K, te su one kao takve neophodan sastojak ishrane. Proizvodi od mesa, u zavisnosti od svoje vrste, predstavljaju i značajan izvor energije neophodne za odvijanje svih životnih procesa u živom organizmu.
Iz svega iznetog može se konstatovati da su meso i pažljivo odabrani proizvodi od mesa korisne i zdrave namirnice, a naročito su neophodne mladima, u toku rasta i razvoja. Prilikom odabira ovih vrsta namirnica posebnu pažnju treba obratiti na njihov kvalitet i zdravstvenu bezbednost.
U svojoj dugoj tradiciji Carnex poseban značaj pridaje upravo zdravstvenoj bezbednosti svojih potrošača. Proizvodnja proizvoda od mesa se u Carnex-u odvija pod budnom i savesnom kontrolom stručnih lica i ustanova. Naši stručnjaci, koji se bave proizvodnjom i tehnologijom, poznavajući biološke vrednosti, sastav sirovina, osobine i promene koje se odvijaju pri različitim uslovima prerade, odnosno proizvodnje, trude se da primenom strogo kontrolisanih postupaka očuvaju njene najvažnije sastojke i osobine.
Zato su kvalitetni, zdravstveno bezbedni proizvodi od mesa, proizvedeni u skladu sa dugogodišnjom tradicijom Carnexa prava preporuka u odabiru proizvoda od mesa, kao neizostavnog sastojka svake pravilne ishrane.
Prema definiciji, konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanih mikroorganizmima. U proizvodnji namirnica konzervansi se koriste u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Službeni list SCG 56/03).
U okviru ovog pravilnika nalazi se duga lista konzervanasa koji su dozvoljeni u proizvodnji namirnica. Veliki broj ovih jedinjenja, ukoliko se nepravilno koriste, mogu da imaju štetne posledice na ljudsko zdravlje. Stoga navedeni pravilnik striktno propisuje uslove koje oni moraju da zadovolje da bi se mogli stavljati u promet i koristiti u proizvodnji namirnica, kao i maksimalno dozvoljene količine koje se mogu primeniti u pojedinim namirnicama, kako bi obavili svoju tehnološku funkciju ne ugrožavajući posebno zdravlje potrošača.
Od široke lepeze dostupnih konzervanasa u inustriji mesa Carnex koristi se samo jedno jedinjenje-natrijum nitrit. U proizvode od mesa natrijum-nitrit se unosi putem smeše soli u strogo kontrolisanim uslovima, a pod stalnim nadzorom stručnih lica. Tehnološka opravdanost dodavanja ovog aditiva u proizvode od mesa, i to u minimalnim količinama, pored postojanosti boje koju daje proizvodima od mesa, ogleda se pre svega u naučno dokazanoj činjenici o pozitivnom uticaju natrijum-nitrita na sprečavanje razvoja C.botulimum. Početkom primene natrijum-nitrita u proizvodima od mesa u značajnoj meri je redukovana pojava botulizma.
Dodatak natrijum-nitrita u proizvodima Carnex-a je minimalan, tehnološki opravdan i u gotovom proizvodu on se nalazi u količinama mnogo manjim od granice koju dozvoljava navedeni pravilnik.
Celu tehnologiju mesa i proizvoda od mesa možemo podeliti upravo na proizvodnju mesa i proizvodnju proizvoda od mesa.
U okviru proizvodnje mesa primenjuju se tehnološki postupci klanja, hlađenja i rasecanja. A kada smo ovako proizveli meso različitih vrsta i kategorija, sledi proizvodnja proizvoda od mesa.
U ovoj proizvodnji se primenjuju brojni i složeni tehnološki procesi. Navešćemo samo deo:
• hlađenje i smrzavanje
• soljenje i salamurenje
• dimljenje mesa i proizvoda od mesa (hladno, umereno toplo i toplo dimljenje)
• termička obrada (kuvanje, pasterizacija, sterilizacija)
• pakovanje
• sušenje
• fermentacija
Gotovo sve vrste proizvoda od mesa rezultat su primene različitih kombinacija navedenih tehnoloških procesa.
• Meso se već nekoliko milenijuma konzerviše na niskim temperaturama. Temperatura je jedan od osnovnih činilaca, koji određuje brzinu enzimskih, hemijskih i fizičkih promena. Pri snižavanju temperature usoporava se, a većim delom i zaustavlja, razmnožavanje mikroorganizama. Zato pravilno hlađenje mesa predstavlja jednu od najvažnijih mera za sprečavanje alimentarenih intoksikacija i toksikoinfekcija. Temperature hlađenja i smrzavanja obezbeđuju održivost i odgovarajući kvalitet mesa u određenom vremenskom periodu.
• Soljenje je tehnološki postupak u kome se za tretiranje sirovine koristi isključivo so. Ukoliko se osim soli koriste i neki dozvoljeni aditivi, usled želje da se postigne bolja održivost proizvoda, bolja boja, konzistencija i sl. takav postupak naziva se salamurenje. Proces salamurenja mesa je složeni proces u kome se nizom biohemijskih promena postiže bolja održivost i formiranje određenog ukusa i boje.
• Dimljenje mesa, takođe je jedan od najstarijih načina konzervisanja mesa. Dimljenjem se, kratko rečeno, postiže nekoliko efekata: stvara se tipična boja, ukus i miris dimljenog proizvoda i dim imaju konzervirajući efekat, sastojci dima deluju baktericidno, delom fungicidno i bakteriostatski, čime se postiže bolja održivost proizvoda.
• Termičkom obradom se formiraju poželjna senzorna svojstva proizvoda od mesa i produžava se njihova održivost. U zavisnosti od tipa proizvoda od mesa primenjuje se različiti postupak termičke obrade. Osnovni postupci termičke obrade koji se koriste u preradi mesa su kuvanje, pasterizacija i sterilizacija. Kuvanje je termički tretman proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi. Pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode. Pasterizovani proizvodi od mesa zahtevaju hladan lanac distribucije i skladištenja. Sterilizacija je postupak termičke obrade na temperaturama višim od 110°C, odnosno visoka sterilizacija na temperaturama visim od 120°C, pri čemu se dobijaju komercijalno sterilni proizvodi, koji imaju dugu održivost i ne zahtevaju hladan lanac distribucije.
• Uloga ambalaže jeste da pruži zaštitu upakovanom proizvodu od mehaničkih, fizičko hemijskih, mikrobioloških i bioloških promena koje nastaju usled delovanja faktora spoljne sredine i vremena skladištenja. Ambalaža treba da prihvati hranu i da je sačuva nepromenjenu do upotrebe, da je prenese do potrošača, da motiviše kupca i da atraktivno prezentira proizvod. Uslovi pakovanja proizvoda od mesa mogu biti različiti - pakovanje pod normalnim uslovima, pakovanje pod vakuumom, pakovanje u zoni zaštitnih gasova, aseptičko pakovanje idr.
• Jedna od važnih osobina proizvoda od mesa, tokom čije proizvodnje se koristi i tehnološki postupak sušenja, jeste dobra održivost koja se zasniva, pre svega na niskim aw vrednostima, odnosno dehidraciji proizvoda.
• Fermentacija je proces koji obuhvata niz promena fizičke, hemijske i enzimske prirode putem kojih se formira stabilna, prepoznatljiva, ružičastocrvena boja, karakteristična aroma fermentisanog proizvoda i poželjna konzistencija. Važnu ulogu u procesu fermentacije imaju mikroorganizmi. Proizvodi se, tokom procesa, podvrgavaju uslovima povoljnim za razvoj korisne mikroflore, a ujedno nepovoljnim za razvoj štetnih mikroorganizama. Zbog toga su značajni faktori tokom procesa odgovarajuća temperatura, vlažnost, cirkulacija vazduha i pH proizvoda.
Tokom procesa proizvodnje proizvoda od mesa kombinuju se pozitivne osobine više tehnoloških postupaka kako bi se postigle bolje senzorne osobine, duža održivost i jednom rečju proizveo zdravstveno bezbedan i kvalitetan proizvod.
Uputstva na pakovanju se obavezno treba pridržavati. Ona su tu da daju bližu informaciju o proizvodu, načinu njegovog čuvanja i načlinu upotrebe (gde je to potrebno). Zato, ukoliko se pridržavamo uputstava na pakovanju, možemo biti sigurni da imamo zdravstveno bezbedan i kvalitetan proizvod u deklarisanom roku upotrebe.
