Мясо и мясные изделия играют важную роль в питании людей. Всем известно, что белки в мясе состоят из аминокислот, необходимых для белков людского организма. Мясо и мясные изделия также богаты минераламы (в первую очередь железом, кальцием, магнием, фосфатами и NaCl) и витаминами группы Б. В состав мяса входит и определенное количество жиров, которые являются источником эсенциальных жирных кислот и витаминов группы А, Д, Е и К, необходимых для питания. Мясные изделия, в зависомости от вида, являются и важным источником энергии, неопходимой для жизненных процессов.
Из всего сказанного можно заключить, что мясо и отобранные мясные изделия являются необходимыми и здоровыми продуктами, а особенно необходимы в ходе роста и развития молодежи. В процессе отбора продуктов, особое внимание нужно обратить на их качество и безопасность.
В своей многолетней традиции, Carnex особое внимание уделял безопасности своих потребителей. Производство в Carnex под постоянным контролем специалистов и учереждений. Наши специалисты, которые занимаются производством и технологией, зная биологические ценности, состав сырья, особенности и изменения, которые происходят при различных условиях переработки, стараются применяя строго контролируемые поступки, одержать самые важные составляющие и особенности.
Поэтому, наша безопасная продукция, изготовленная в духе многолетней традиции, лучшая рекомендация для правильного питания.
Конерванты являются веществами, которые продлевают срок хранения продуктов и охраняют их от порчи, вызванной микроорганизмами. В производстве используются консерванты, одобренные Инструкцией о качестве и условиях употребления добавок и другими требованиями для добавок и их смесей.
В рамках этой инструкции находится и список консервантов, которые допущены для пищевого производства. Большое количество этих веществ, если их неправильно использовать, могут нанести вред здоровью. Из-за этого, этими инструкциями прописаны условия, которые должны быть соблюдены, что бы их можно было использовать, также как и максимально допустимые количества, которые могут использоваться в продуктах, выполняя свою технологическую функцию, но не угрожая здоровья потребителей.
Из широкого асортимента консервантов, в продукции Carnex используется только одно вещество - нитрит натрия. В мясную продукцию, нитрит натрия вносится путем смеси солей, в строго контролируемых условиях и под постоянным контролем специалистов. Технологичсекая оправданность использования минимального количества этой добавки в мясных изделиях, состоит в том, что нитрит натрия блокирует развитие C.botulimum, a также и одерживает постоянность цвета мяса.
В продукции Carnex, нитрит натрия добавлен в минимальных количествах, технологичски оправдан, а в готовой продукции находится в меньших количествах чем допускают правила.
Всю технологию мяса и мясных изделий можно разделить именно на производство мяса и мясных изделий.
В рамках производства мяса применяются технологические процессы убоя, охлаждения и разделки . После такого производства мяса различных видов и категорий, следует производство мясных изделий.
В этом производстве применяются многие, технологически сложные, процессы, такие как:
- охлаждение и замoрaживание
- соление и квашение
- копчение мяса и мясных изделий (холодное, теплое и горячее копчение)
- термическая обработка (варка, пастеризация, стерилизация)
- расфасовка
- сушка
- ферментация
В выработке почти всех мясных изделий применяется комбинация различных технологичаских процессов.
- Уже многие века, мясо консервируется низкими температурами. Температура одна из главных составляющих, которая влияет на скорость энзимных, химических и физических изменений. Снижением температуры, замедляется, а во многом и останавливается, развитие микроорганизмов. Поэтому, правильное охлаждение мяса представляет собой одну из важнейших мер для блокировки токсических процессов. Температуры охлаждения и замораживания, обеспечивают качество мяса в определенном периоде времени.
- Соление - технологический процесс, в котором для консервирования используется только соль. Если с солью использовать и разрешенные добавки, с целью обеспечения более длительного хранения, лучшего цвета и конзистенции, такой процесс называется - квашение. Процес квашения - сложный процесс в котором благодаря ряду биохимических изменений достигается более длительный срок хранения и формирование определенного вкуса и цвета.
- Копчение мяса, также является одним из старейших способов консервирования мяса. Копчением мяса достигается несколькo эффектов: получается типичный цвет, вкус и запах копченного мяса, дым имеет консервирующий эффект, дым убивает бактерии, сохраняя качество продукта на длительный период.
- Термической обработкой формируются вкусовые свойства мяса и продлевается их сохранность. В зависимости от типа мясной продукции, применяются различные типы термической обработки. Основные виды термической обработки, которые использются в переработке мяса: варка, пастеризация и стерилизация. Варка - это темическая обработка продукта на температуре кипения воды и выше. Пастеризация - это способ консервирования продукта на температуре нижe чем точка кипения воды. Пастеризованная продукция изыскивает холодную цепь дистрибьюции и хранения. Стерилизация - это способ термической обработки температурами выше 110 градусов, а высокая стерилизация - при температурах выше 120 градусов, благодаря которым получается стерильный продукт длительного хранения, который не изыскивает холодной цепи.
- Одной из важнейших особенностей мясных изделий, которые проходят технологический процесс сушки, является длительный срок хранения, который в первую очередь основан на низкой AW, т.е. дехидратации продукта.
- Ферментация - это процесс, который охватывает ряд изменений физической, химической и энзимной природы, благодаря которой формируется стабильный, узнаваемый, розовый цвет, характерный аромат ферментированного продукта и нужная конзистенция. Важную роль в процессе ферментации играют микроогрганизмы. Продукция в течении производства подвергается условиям благородным для развития микрофлоры, но неблагородным для развития вредных микрооганизмов. Поэтому, важные факторы при процессе, это температура, влажность, циркуляция воздуха и PH продукта.
В процессе производства мясных изделий комбинируются положительные качества технологических способов, с целью получения лучших вкусовых свойств, длительный срок хранения, одним словом - безопасный и качественный продукт.
Инструкции на упаковке необходимо соблюдать. Они дают информации о продукте, условиям его хранения и способу употребления (там, где это нужно). Поэтому, если мы соблюдаем инструкцию, можем быть уверенны, что имеем безопасный и качественный продукт в декларированном сроке хранения.
